Ma démarche

Plusieurs valeurs me tiennent à cœur mais l’indépendance m’est toute particulière. Hors de question de m’affilier à un grand moulin comme l’immense majorité des boulangeries. Un paysan-meunier installé à Marcilly sur Vienne (voir tous les producteurs) me fournit en farines cultivées en agriculture biologique. Cerise sur le gâteau, il cultive des variétés anciennes de blés qui présente entre autres l’avantage d’avoir moins de gluten (enfin avantage pour vous, pour le boulanger ça complique la tâche), d’avoir plus de goût et de favoriser la biodiversité.

Bien que je prenne énormément de plaisir à faire du pain, je ne souhaite pas faire que ça (la vie est trop courte, il y a plein de choses que je veux encore apprendre). Je ne fais donc du pain qu’une seule fois par semaine, le mardi après midi, pour le livrer le lendemain en vélo.

Le choix du levain s’est fait tout naturellement. Moyennant un temps de fermentation plus long, la levure est remplacée par un mélange d’eau et de farine qui se conserve précieusement. De plus le levain permet d’améliorer la digestibilité et la conservation du pain.

une pâte qui a pris son temps donne un pain qui prend son temps pour vieillir

Je pétris à la main afin de ne pas brusquer un réseau de gluten fragile mais là aussi de conserver mon indépendance vis à vis d’un outil ou de l’électricité.

J’ai choisi de travailler avec des produits locaux (sucre mis à part), pour deux raisons principales:

  • faire vivre l’économie locale, qui permet de faire vivre des gens et non des actionnaires
  • limiter les déplacements

Comme dit précédemment j’ai choisi le vélo comme moyen de déplacement, pour son côté écologique, son faible coût et sa relative lenteur … je pense en effet que l’on va beaucoup trop vite dans nos vies, ralentir me semble indispensable.

Au four à bois parce que son utilisation et entretien ne demande pas de connaissances techniques, que je peux faire moi même le bois et que la cuisson, bien que plus difficile à gérer, me semble donner un goût inégalable.

J’ai fait le choix de ne pas faire certifier mon pain AB, bien que la majorité des produits que j’utilise le soient, car il me semble aberrant de devoir payer une entreprise privée pour prouver de la qualité de mes produits. Je suis néanmoins prêt à vous montrer les factures d’achat de mes matières premières.